La cuisine de reference by Michel Maincent-Morel

By Michel Maincent-Morel

Cet ouvrage reprend l integralite des 2 tomes suggestions et arrangements de base (E1740) et Fiches thoughts de fabrication (E1775). Avec plus de one thousand pages, et 3000 images en couleur, cette nouvelle variation est l ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans l. a. partie strategies et arrangements de base, pratique et pedagogie sont developpees alors que l. a. partie Fiches recommendations de fabrication avec plus de a thousand recettes et derives, met l accessory sur los angeles mise en program a l aide de fiches suggestions de fabrication de base incluant feedback (plats derives , garnitures d accompagnement) produits d assemblage et analyses des hazards sous los angeles forme de diagrammes de fabrication.

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Le calice doit être bien vert, fraîchement coupé, sans traces noirâtres et sans liquéfaction. Refuser impérativement les aubergines présentant un calice flétri ou grisâtre, une peau plissée et terne, une consistance molle et spongieuse, et des traces de chocs ou de pourriture. Les stocker quelques jours au maximum en enceinte réfrigérée de + 10 °C à + 12 °C, en évitant les chocs thermiques. • Supprimer le pédoncule (calice) et parer la base de l’aubergine (œil pistilaire) à l’aide d’un couteau d’office ou éminceur.

Casser la tige (pédoncule) sans la couper, afin d’arracher le maximum de filaments du fond. ACHAT ET CRITÈRES QUALITATIFS Les calibres correspondent au diamètre en centimètres du capitule, liés à la catégorie. Exemple : - Extra 9/11 signifie 3 pièces au kilogramme, soit environ 333 g pièce. La période optimale d’achat se situe du mois de mars au mois de novembre. Choisir les artichauts dont le capitule est bien fermé, d’aspect très frais, de couleur vert brillant à vert violacé suivant la variété.

Le matériel électromécanique (suite) Exemple d’une affiche de sécurité distribuée par les établissements DITOSAMA et devant être placée au-dessus des appareils «à hauts risques». DIFFÉRENTS TYPES D’APPAREILS Document Dito-Sama LE BATTEUR MÉLANGEUR Grâce à ses différents accessoires : crochet, palette, fouet, le batteur mélangeur permet tous les types de mélanges (battre, pétrir, malaxer). Selon les modèles, des accessoires auxiliaires peuvent être adaptés : coupe-légumes, hachoir à viande, cutter, meule, presse purée, râpe à fromage...

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